Eduardo Tejera, investigador de la Universidad de Las Américas, participó en la primera revisión científica integral sobre vinos de frutos rojos, un sector emergente que combina perfiles sensoriales únicos con propiedades bioactivas de alto interés para la industria alimentaria global.
Cuando piensas en vino, probablemente piensas en uvas. Pero hay otro mundo vinícola que está creciendo y la ciencia acaba de hacer su inventario más completo.
Una revisión publicada en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, una de las revistas más influyentes del mundo en ciencias de los alimentos, reúne por primera vez todo lo que se sabe sobre los vinos elaborados con frutos rojos: fresas, frambuesas, arándanos, moras, grosellas, saúco y bayas de goji.
Eduardo Tejera, investigador del Grupo de Bioquimioinformática y la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Las Américas, participó como coautor en este estudio junto a investigadores de la Universidad San Francisco de Quito y la Universidad de Salamanca.
¿Qué tienen los vinos de frutos rojos que no tiene el vino de uva?
Los frutos rojos son ricos en compuestos bioactivos — flavonoides, antocianinas, polifenoles — que les dan sus colores intensos y propiedades antioxidantes. Cuando se fermentan para producir vino, esos compuestos se transforman y concentran de maneras que apenas empezamos a entender.
El estudio hace exactamente ese inventario: qué compuestos hay en cada tipo de fruto, cómo cambian durante la fermentación, cuáles se conservan mejor y qué significa eso para la calidad, el sabor y las propiedades del producto final.
Lo que encontró la revisión
Cada familia de frutos rojos tiene una huella química propia. Los arándanos son especialmente ricos en antocianinas estables. Las fresas aportan ésteres aromáticos que dan complejidad sensorial. Las moras tienen perfiles de polifenoles particularmente potentes.
Pero más allá de la composición, el estudio identifica los principales desafíos técnicos que enfrenta este sector: cómo mantener el color estable durante el envejecimiento, cómo controlar la fermentación para preservar los compuestos bioactivos y cómo garantizar la inocuidad alimentaria, incluyendo la detección de residuos de pesticidas y el control microbiológico.
Una industria con futuro y con preguntas sin responder
El mercado global de vinos de frutos rojos está creciendo. Los consumidores buscan alternativas al vino de uva, productos con perfiles de sabor distintos y bebidas con potencial funcional.
Pero para que ese crecimiento sea sostenible, la industria necesita exactamente lo que este estudio ofrece: una base científica sólida que oriente las decisiones de producción, certificación y comercialización.
Ecuador, con su diversidad de frutos tropicales y andinos, tiene ingredientes únicos que podrían protagonizar el próximo capítulo de esta historia.
Lee la investigación completa: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41542726/
