Mientras la gastronomía suele asociarse con creatividad, prestigio y reconocimiento, persisten problemáticas laborales que rara vez ocupan el centro del debate público: la violencia, el acoso laboral y la discriminación de género en las cocinas.
En el marco del Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, que se conmemora el 18 de junio, la discusión sobre sostenibilidad se amplía más allá de los ingredientes y los procesos productivos para incluir una dimensión menos visible: el bienestar de las personas que trabajan en las cocinas. El libro Oído, Chef: relatos de los cocineros ecuatorianos sobre la profesión de Gastronomía, impulsado desde la Universidad de Las Américas (UDLA), aborda los riesgos psicosociales, las dinámicas de maltrato y las brechas de género que históricamente han sido normalizadas en el sector.
La publicación analiza el perfil profesional del chef y las exigencias de una actividad que se desarrolla en entornos de alta presión. Entre los principales hallazgos expuestos se encuentran problemáticas como el acoso laboral, la violencia, el bullying, la discriminación de género y el estrés laboral, fenómenos que, según el análisis presentado, forman parte de prácticas que han sido toleradas durante décadas en cocinas de distintos países.
El texto también plantea que la gastronomía enfrenta importantes desafíos relacionados con la salud integral de sus trabajadores, incluyendo afectaciones psicosociales asociadas a las condiciones laborales y a determinados modelos de liderazgo que aún persisten en parte del sector. Uno de los capítulos se enfoca específicamente en la experiencia de las mujeres dentro de las cocinas profesionales. En el libro se abordan las barreras que han enfrentado para acceder a espacios de liderazgo, así como las estrategias desarrolladas para impulsar una mayor inclusión y crecimiento profesional.
La obra también reflexiona sobre el papel de los medios de comunicación en la construcción de imaginarios sobre la profesión gastronómica. El análisis plantea la necesidad de evitar la normalización de conductas violentas o prácticas de maltrato que, en ocasiones, han sido representadas como parte inherente de la formación o del trabajo culinario.
De acuerdo con el contenido del libro, la educación aparece como una de las principales herramientas para promover entornos laborales más saludables, fortalecer liderazgos positivos y avanzar hacia ecosistemas gastronómicos centrados en el respeto y la dignidad de las personas.
“No se puede hablar de sostenibilidad sin considerar el bienestar humano. La Academia tiene la responsabilidad de formar buenos seres humanos que, a través de sus liderazgos positivos, generen cocinas saludables donde los cocineros puedan alimentar a la sociedad con salud, felicidad y bienestar. El libro muestra una nueva realidad gratificante, cocineros ecuatorianos que construyen una era de cambio y desnormalización”, afirma Carolina Pérez, docente de Gastronomía UDLA.
La conversación sobre sostenibilidad en gastronomía ya no se limita a la procedencia de los alimentos o al impacto ambiental de la industria. La discusión incorpora cada vez con más fuerza una pregunta de fondo: qué ocurre con quienes trabajan detrás de las cocinas. Visibilizar la violencia, el acoso y la discriminación constituye un paso necesario para construir espacios laborales más humanos y una profesión que contribuya al bienestar integral de quienes la hacen posible.
Contacto de prensa:
Nicole Calderón
+593 99 9997 4740
nicole.calderon@udla.edu.ec
