{"id":18320,"date":"2026-08-04T16:28:37","date_gmt":"2026-08-04T16:28:37","guid":{"rendered":"https:\/\/sitios.udla.edu.ec\/direccion-investigacion-vinculacion\/?p=18320"},"modified":"2026-08-04T16:28:39","modified_gmt":"2026-08-04T16:28:39","slug":"fresas-moras-arandanos-la-proxima-revolucion-del-vino-ya-tiene-base-cientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sitios.udla.edu.ec\/direccion-investigacion-vinculacion\/2026\/08\/04\/fresas-moras-arandanos-la-proxima-revolucion-del-vino-ya-tiene-base-cientifica\/","title":{"rendered":"Fresas, moras, ar\u00e1ndanos: la pr\u00f3xima revoluci\u00f3n del vino ya tiene base cient\u00edfica"},"content":{"rendered":"\n

Eduardo Tejera, investigador de la Universidad de Las Am\u00e9ricas, particip\u00f3 en la primera revisi\u00f3n cient\u00edfica integral sobre vinos de frutos rojos, un sector emergente que combina perfiles sensoriales \u00fanicos con propiedades bioactivas de alto inter\u00e9s para la industria alimentaria global.<\/em><\/h4>\n\n\n\n

Cuando piensas en vino, probablemente piensas en uvas. Pero hay otro mundo vin\u00edcola que est\u00e1 creciendo y la ciencia acaba de hacer su inventario m\u00e1s completo.<\/p>\n\n\n\n

Una revisi\u00f3n publicada en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety<\/strong>, una de las revistas m\u00e1s influyentes del mundo en ciencias de los alimentos, re\u00fane por primera vez todo lo que se sabe sobre los vinos elaborados con frutos rojos: fresas, frambuesas, ar\u00e1ndanos, moras, grosellas, sa\u00faco y bayas de goji.<\/p>\n\n\n\n

Eduardo Tejera<\/strong>, investigador del Grupo de Bioquimioinform\u00e1tica y la Facultad de Ingenier\u00eda y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Las Am\u00e9ricas, particip\u00f3 como coautor en este estudio junto a investigadores de la Universidad San Francisco de Quito y la Universidad de Salamanca.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tienen los vinos de frutos rojos que no tiene el vino de uva?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los frutos rojos son ricos en compuestos bioactivos \u2014 flavonoides, antocianinas, polifenoles \u2014 que les dan sus colores intensos y propiedades antioxidantes. Cuando se fermentan para producir vino, esos compuestos se transforman y concentran de maneras que apenas empezamos a entender.<\/p>\n\n\n\n

El estudio hace exactamente ese inventario: qu\u00e9 compuestos hay en cada tipo de fruto, c\u00f3mo cambian durante la fermentaci\u00f3n, cu\u00e1les se conservan mejor y qu\u00e9 significa eso para la calidad, el sabor y las propiedades del producto final.<\/p>\n\n\n\n

Lo que encontr\u00f3 la revisi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cada familia de frutos rojos tiene una huella qu\u00edmica propia. Los ar\u00e1ndanos son especialmente ricos en antocianinas estables. Las fresas aportan \u00e9steres arom\u00e1ticos que dan complejidad sensorial. Las moras tienen perfiles de polifenoles particularmente potentes.<\/p>\n\n\n\n

Pero m\u00e1s all\u00e1 de la composici\u00f3n, el estudio identifica los principales desaf\u00edos t\u00e9cnicos que enfrenta este sector: c\u00f3mo mantener el color estable durante el envejecimiento, c\u00f3mo controlar la fermentaci\u00f3n para preservar los compuestos bioactivos y c\u00f3mo garantizar la inocuidad alimentaria, incluyendo la detecci\u00f3n de residuos de pesticidas y el control microbiol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

Una industria con futuro y con preguntas sin responder<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El mercado global de vinos de frutos rojos est\u00e1 creciendo. Los consumidores buscan alternativas al vino de uva, productos con perfiles de sabor distintos y bebidas con potencial funcional.<\/p>\n\n\n\n

Pero para que ese crecimiento sea sostenible, la industria necesita exactamente lo que este estudio ofrece: una base cient\u00edfica s\u00f3lida que oriente las decisiones de producci\u00f3n, certificaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Ecuador, con su diversidad de frutos tropicales y andinos, tiene ingredientes \u00fanicos que podr\u00edan protagonizar el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo de esta historia.<\/p>\n\n\n\n

Lee la investigaci\u00f3n completa:<\/strong> https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/41542726\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

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